从籍籍无名到名厨大师——郭义:汇集豫菜特色,传承豫师精神

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    从酒店小工做到中国名厨,他有着数不清的荣誉头衔,“鲤鱼王”“中国饭店协会名厨委副主席”“河南豫菜大师”“河南省饭店与餐饮行业协会副会长”“法国厨皇会最高荣誉主席”……
    从一穷二白到创立品牌,从豫鄂汇到豫师汇,从地方到省会,他在餐饮行业已摸爬滚打了近三十年。
    他就是豫师汇创始人郭义,今天团餐君带您走近这位豫菜大师,听他分享餐饮品牌的打造“生意经”。
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    | 初心 |
    少年的“烹饪梦”
    “我从小就热爱烹饪,十几岁便离家学艺,最初在酒店做工,后来跟着老师学做菜,多年的学习让我明白了做厨师的不简单。当时一分钱的工资也没有,除了油烟呛味、时不时还把手切烂”,郭义说。
    但他认为,一个好厨师必须要有工匠精神,精心雕琢食物的味道,不断琢磨烹饪工艺和手法,对食材追求完美和极致,才能做出精品菜。
    2002年,秉承着极致精神的郭义在学厨有成后,和朋友在济源合伙开了家“面食店”,生意最初十分火爆,但随着店里的就餐环境和经营理念逐步落伍,收入慢慢开始下滑,朋友们也离开了,但郭义却不忍放弃这片梦想之地,他开始提升就餐环境,用心改进菜品,成功扭亏为盈。
    这次经历也让贫苦出身的郭义更加珍惜这份职业,郭义随后把面食店扩大成美食城,并创建了豫鄂汇餐饮管理有限公司,专注研究家宴,从未停止对厨艺、菜式钻研的他,也收获了荣誉满堂。
    空余时间郭义喜欢收集阅读烹饪书籍,也在各大餐饮杂志发表文章,养成了喜欢钻研和思考的习惯。
    2019年8月,郭义在郑州开设以商务宴请为主的“豫师汇”,店名寓意“汇集豫菜特色,传承豫师精神”,店内汇集紫苏肉、锅贴豆腐、黄河鲤鱼焙面、红烧黄河大鲤鱼、洛阳牡丹燕菜、宋都八宝饭、扒肘子等招牌豫菜。
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    凭借着正宗地道、品质上乘的口味,豫师汇赢得各方认可,成为郑州市乃至河南省的豫菜品牌店。
    | 赓续 |
    将豫菜推广至全国

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    “鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜” 被称为中国八大菜系,豫菜缺席;而提起河南的美食,无论是本地人还是外地人,第一反应都是烩面、胡辣汤等小吃,真正能代表河南文化底蕴的豫菜却鲜有人知。
    “豫师汇的创立初衷就是要让更多的人品尝到豫菜,认可豫菜,向全国人民展现豫菜的魅力,借此弘扬中原美食文化,打造豫菜新名片。”郭义介绍,豫师汇最大的店选在河南省会郑州,也是考虑到食客的接受度、需求度较高,有利于豫菜的推广。
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    作为一个地地道道的河南人,郭义虽精通赣粤川湘各种菜系,但他一直心系豫菜,他认为豫菜是中国烹饪文化的根基,更有贵为“国宴菜”的高光时刻,不应被埋没和遗忘。
    据郭义介绍,人有五常,食有五味,酸甜苦辣咸,五味调和,正是豫菜的风格,这一特色也导致了烹饪的难度。为更好得把握豫菜的精髓,他以豫菜泰斗为师,不断学习改进,这才成就出豫师汇的特色河南菜,吸引了不少回头客。
    “推广豫菜不会一蹴而就,要先把品质做到极致。豫师汇从食材把控、菜肴色泽到入口品尝都要做到最佳,例如熬制鸡汤时,我们选用的是3到5年的老母鸡,还要保证是黄油鸡,这样出来的汤从颜色到味道才能过关,店里的鲤鱼一定要保证新鲜,只有活鱼我们才会拿给顾客烹饪,鱼肉的口感才会紧实鲜嫩。”郭义介绍,一道狮子头的底汤,在豫师汇要熬制10小时以上才符合标准。
    郭义向团餐君透露,未来三年内,豫师汇将在中国的一线城市上海深圳等地落址,逐步实现将豫菜推向全国的计划,豫师汇也将从商务餐向家庭餐转型,在保证精品的前提下,让全国人民都可以吃到正宗豫菜。(毛亚静)
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